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22 mai 2018
Samedi 15 décembre, c'était le rendez-vous, désormais traditionnel, des apprentis cuisiniers « drivés » par notre chef Jean Michel, pour préparer foie gras et saumon fumé.

Une fois les tables de la grande salle débarrassées et nettoyées, chacun a sorti de son sac torchon, saumon, sel, foie gras,... Jean Michel, tout en surveillant de son œil aiguisé l'avancement des travaux de chacun, prodiguait ses conseils, maniait le couteau, la pince à épiler et donnait quelques trucs dont il a le secret.

Quand les saumons, emballés dans le sel, ont été déposés à l'extérieur et que les foies gras ont été serrés dans leurs torchons, Jean Michel, après avoir « dégainé » sa thermo-sonde de cuisson, s'est mis aux fourneaux pour cuire les foies. C'est que c'est tout un art de maintenir la température du bouillon entre 60° et 70° !

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Puis ce fut le moment de fumer les saumons : préparation de la braise, pendaison des saumons et mise en place de la bâche. Jean Michel a dû, à plusieurs reprises, pénétrer sous la bâche pour alimenter le foyer. A la fin des opérations, il était presque aussi « fumé » que les saumons tant il était imprégné de l'odeur de la fumée.

Pour clôturer cet après-midi convivial, notre chef a mitonné une succulente soupe de poisson avec les tombées des saumons. Avec Jean Michel, rien ne se perd !

Maintenant, nous attendons tous avec impatience Noël pour déguster nos préparations. Lorsque nous nous serons régalés, nous ne manquerons pas d'avoir une pensée pour notre grand chef à qui nous adressons un très grand merci pour sa gentillesse et sa patience.

Photos: Jean-Pierre Parcy

 

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