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20 février 2018

NOUGAT NOIR

Faire chauffer 500 g de miel de garrigue et 500 g de glucose cristal dans une casserole. Porter la température à 145°. Quand le mélange arrive à ébullition, le retirer du feu. Lorsque l’ébullition s’arrête, remettre sur le feu. Cette manipulation est destinée à éviter l’amertume.

Lorsque le mélange atteint la bonne température, ajouter 500 g de noisettes et 500 g d’amandes.

Poser une feuille d’azyme sur une table. Constituer un cadre en bois. Tapisser les bords intérieurs du cadre de feuille d’azyme. Couler le nougat dans ce cadre. Rabattre la feuille de’azyme sur la surface du nougat. Laisser refroidir.

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NOUGAT BLANC

Faire chauffer 1 kg de miel de lavande et 500 g de glucose cristal dans une casserole. Porter la température à 124°.

Battre 240 g (6 à 8) de blancs d’œuf pas trop ferme. A jouter le même poids de mélange chaud miel – glucose.

Remettre le reste de mélange miel – glucose à chauffer jusqu’à 144°. Arrêter le gaz et incorporer la meringue petit à petit. Bien remuer pour faire blanchir le mélange. L’idéal est le bain marie.

Ajouter 500 g de noisettes, 500 g de noix et 500 g d’amandes torréfiées avec la peau.

Etaler comme le nougat noir dans un cadre.

Retranscrit par Geneveviève Martin

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