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19 août 2018

GANACHE CHOCOLAT NOIR

Dans une casserole, faire fondre à feu doux 500 g de beurre et 500 g de crème liquide entière. Si on veut mettre de l’alcool, remplacer 100 g de crème par 100 g d’alcool (rhum par exemple). On peut aussi aromatiser avec une infusion ou des épices.

Quand le mélange est à ébullition, ajouter 1 kg de chocolat noir à pâtisser. Eteindre sous le gaz et remuer à la cuiller (pas au fouet).

 

PALETS GANACHE

Sur du papier sulfurisé, entre deux règles de pâtissier (en inox ou en ferraille huilée) couler la ganache. Déposer des cerneaux de noix sur la ganache.

Faire fondre au micro-ondes du chocolat prestige à ,31-32°. Si la température est supérieure, le chocolat blanchit.

Tremper les palets ganache dans le chocolat d’enrobage et les faire sécher sur une grille.

 

TRUFFES

Avec une poche à douille, tracer des « lignes » de ganache. Laisser refroidir.

Découper les lignes de ganache. Façonner des boules. Les tremper dans du chocolat fondu(chocolat prestige + 10 % de beurre de cacao) puis dans du cacao en poudre.

 

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Chocolats029

GIANDUSA

Faire fondre au micro-ondes 1kg de chocolat noir à pâtisser origine Cuba et 200 g de beurre. Mélanger puis ajouter 400 g de praliné (Cacao Barry praliné Favorites amandes – noisettes pot d’1 kg)

Si on veut parfumer :

-       Grand Marnier : pour 1 kg de chocolat, 120 g de Grand Marnier et 120 g de beurre de cacao

-       Liquide : pour 1 kg de chocolat, même poids de liquide et de beurre de cacao

-       Solide : pour 1 kg de chocolat, le beurre de cacao représente la moitié du poids du solide

 

GANACHE BLANCHE

Dans une casserole, porter à ébullition 500 g de crème fraîche épaisse. Ajouter 1 kg de chocolat blanc (cacao Barry). Arrêter le feu et mélanger.

Retranscrit par Geneveviève Martin

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