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19 septembre 2018
Samedi 15 décembre, c'était le rendez-vous, désormais traditionnel, des apprentis cuisiniers « drivés » par notre chef Jean Michel, pour préparer foie gras et saumon fumé.

Une fois les tables de la grande salle débarrassées et nettoyées, chacun a sorti de son sac torchon, saumon, sel, foie gras,... Jean Michel, tout en surveillant de son œil aiguisé l'avancement des travaux de chacun, prodiguait ses conseils, maniait le couteau, la pince à épiler et donnait quelques trucs dont il a le secret.

Quand les saumons, emballés dans le sel, ont été déposés à l'extérieur et que les foies gras ont été serrés dans leurs torchons, Jean Michel, après avoir « dégainé » sa thermo-sonde de cuisson, s'est mis aux fourneaux pour cuire les foies. C'est que c'est tout un art de maintenir la température du bouillon entre 60° et 70° !

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Puis ce fut le moment de fumer les saumons : préparation de la braise, pendaison des saumons et mise en place de la bâche. Jean Michel a dû, à plusieurs reprises, pénétrer sous la bâche pour alimenter le foyer. A la fin des opérations, il était presque aussi « fumé » que les saumons tant il était imprégné de l'odeur de la fumée.

Pour clôturer cet après-midi convivial, notre chef a mitonné une succulente soupe de poisson avec les tombées des saumons. Avec Jean Michel, rien ne se perd !

Maintenant, nous attendons tous avec impatience Noël pour déguster nos préparations. Lorsque nous nous serons régalés, nous ne manquerons pas d'avoir une pensée pour notre grand chef à qui nous adressons un très grand merci pour sa gentillesse et sa patience.

Photos: Jean-Pierre Parcy

 
  1. Mettre figues dans une marmite avec du sucre. (1kg de figues pour 100 grs de sucre).
  2. Y rajouter des veines de foie gras.
  3. Ajouter deux verres d’eau.
  4. Faire bouillir à feux doux.
  5. Lorsqu’il y a l’odeur de caramélisé, arrêter le gaz.

( Si les figues sont fraîches, les faire cuire.)

 Retranscrit par Eric Mavilla

Déballer le foie gras.

Déveiner le foie gras.

  1. Ouvrir le foie gras au milieu à l’endroit où la veine est le plus dure. (Il n’est pas important que le foie gras se casse en petits morçeaux car les morçeaux se recolleront au moment de la cuisson.)
  2. Ne pas pétrir le foie gras.
  3. Il ne faut pas que le foie gras soit trop froid car il sera plus difficile d’enlever la veine.

Préparation d’épices. Pour 200 grs d’épices :

  1. 70 grs de coriandre.
  2. 30 grs de genièvre.
  3. 30 grs de moutarde.
  4. 10 grs de muscade.
  5. 50 grs de poivre noir.
  6. 50 grs de poivre blanc.
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 Saupoudrer le foie dévéiné avec les quantités suivantes :

  1. 18 grs de sel pour 1kg de foie (1 cuillère à café pleine légèrement bombé).
  2. 3 à 4 grs d’épices mélangées pour 1 kg de foie
  3. 4 grs de poivre pour 1 kg de foie gras (la moitié d’une cuillère à café).
  4. Il est possible de rajouter des figues coupées en petits morceaux sur le foie gras en rajoutant du sel pour annuler le goût du sucre.

Déposer un torchon sur la table et compacter le foie gras.

Enrouler le foie dans le torchon.

Essorer le torchon pour en faire un petit boudin.

Mettre de la ficelle aux extrémités.

Préparation du bouillon (Nécessité d’un thermomètre).

  1. Pour 500 grs de foie gras mettre 1l d’eau et 2 sachets de gelée de Madère dans une marmitte ou casserole.
  2. Faire bouillir l’eau puis faire descendre la tempéture de l’eau jusqu’à 65°C en diminuant l’intensité du gaz.
  3. Faire remonter la température de l’eau jusqu’à 70°C et arrêter le gaz.
  4. Tremper le fois gras enroulé dans le torchon pendant 20 minutes.
  5. Après 20 minutes, reprendre le foie gras et essorer le foie gras enroulé dans son torchon pour enlever le gras.
  6. Réimerger le foie gras enroulé dans son torchon le temps que l’on veut.

Conservation.

  1. Retirer le foie gras de son torchon.
  2. Enrouler le foie gras dans dufilm plastique.
  3. Mettre au réfrigérateur.

Retranscrit par Eric Mavilla

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  • Déposer torchon sur la table.
  • Saupoudrer torchon de petit sel ou de gros sel.
  • Mettre saumon sur torchon saupoudré de sel.
  • Mettre gros sel ou petit sel sur saumon et ne pas hésiter à saupoudrer.
  • Laisser reposer :
    • 2heures pour gros sel
    • 1heure et 30 minutes pour petit sel.
  • Rincer le saumon avec de l’eau douce.
  • Faire deux trous au niveau de la queue du saumon pour y mettre une ficelle ou du fil de fer .
  • Préparer une bonne braise en y rajoutant des copeaux de hêtre
  • Mettre le saumon au dessus de la braise pendant deux heures minimum.
  • Récupérer le saumon et l’enrouler dans du papier aluminium pour ne pas transmettre l’odeur du bois au reste des aliments.
  • Mettre au réfrigérateur.
  • Retranscrit par Eric Mavilla
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GANACHE CHOCOLAT NOIR

Dans une casserole, faire fondre à feu doux 500 g de beurre et 500 g de crème liquide entière. Si on veut mettre de l’alcool, remplacer 100 g de crème par 100 g d’alcool (rhum par exemple). On peut aussi aromatiser avec une infusion ou des épices.

Quand le mélange est à ébullition, ajouter 1 kg de chocolat noir à pâtisser. Eteindre sous le gaz et remuer à la cuiller (pas au fouet).

 

PALETS GANACHE

Sur du papier sulfurisé, entre deux règles de pâtissier (en inox ou en ferraille huilée) couler la ganache. Déposer des cerneaux de noix sur la ganache.

Faire fondre au micro-ondes du chocolat prestige à ,31-32°. Si la température est supérieure, le chocolat blanchit.

Tremper les palets ganache dans le chocolat d’enrobage et les faire sécher sur une grille.

 

TRUFFES

Avec une poche à douille, tracer des « lignes » de ganache. Laisser refroidir.

Découper les lignes de ganache. Façonner des boules. Les tremper dans du chocolat fondu(chocolat prestige + 10 % de beurre de cacao) puis dans du cacao en poudre.

 

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GIANDUSA

Faire fondre au micro-ondes 1kg de chocolat noir à pâtisser origine Cuba et 200 g de beurre. Mélanger puis ajouter 400 g de praliné (Cacao Barry praliné Favorites amandes – noisettes pot d’1 kg)

Si on veut parfumer :

-       Grand Marnier : pour 1 kg de chocolat, 120 g de Grand Marnier et 120 g de beurre de cacao

-       Liquide : pour 1 kg de chocolat, même poids de liquide et de beurre de cacao

-       Solide : pour 1 kg de chocolat, le beurre de cacao représente la moitié du poids du solide

 

GANACHE BLANCHE

Dans une casserole, porter à ébullition 500 g de crème fraîche épaisse. Ajouter 1 kg de chocolat blanc (cacao Barry). Arrêter le feu et mélanger.

Retranscrit par Geneveviève Martin