Le coin des Morses

GANACHE CHOCOLAT NOIR

Dans une casserole, faire fondre à feu doux 500 g de beurre et 500 g de crème liquide entière. Si on veut mettre de l’alcool, remplacer 100 g de crème par 100 g d’alcool (rhum par exemple). On peut aussi aromatiser avec une infusion ou des épices.

Quand le mélange est à ébullition, ajouter 1 kg de chocolat noir à pâtisser. Eteindre sous le gaz et remuer à la cuiller (pas au fouet).

PALETS GANACHE

Sur du papier sulfurisé, entre deux règles de pâtissier (en inox ou en ferraille huilée) couler la ganache. Déposer des cerneaux de noix sur la ganache.

Faire fondre au micro-ondes du chocolat prestige à ,31-32°. Si la température est supérieure, le chocolat blanchit.

Tremper les palets ganache dans le chocolat d’enrobage et les faire sécher sur une grille.

TRUFFES

Avec une poche à douille, tracer des « lignes » de ganache. Laisser refroidir.

Découper les lignes de ganache. Façonner des boules. Les tremper dans du chocolat fondu(chocolat prestige + 10 % de beurre de cacao) puis dans du cacao en poudre.

GIANDUSA

Faire fondre au micro-ondes 1kg de chocolat noir à pâtisser origine Cuba et 200 g de beurre. Mélanger puis ajouter 400 g de praliné (Cacao Barry praliné Favorites amandes – noisettes pot d’1 kg)

Si on veut parfumer :

-       Grand Marnier : pour 1 kg de chocolat, 120 g de Grand Marnier et 120 g de beurre de cacao

-       Liquide : pour 1 kg de chocolat, même poids de liquide et de beurre de cacao

-       Solide : pour 1 kg de chocolat, le beurre de cacao représente la moitié du poids du solide

GANACHE BLANCHE

Dans une casserole, porter à ébullition 500 g de crème fraîche épaisse. Ajouter 1 kg de chocolat blanc (cacao Barry). Arrêter le feu et mélanger.

Retranscrit par Geneveviève Martin

NOUGAT NOIR

Faire chauffer 500 g de miel de garrigue et 500 g de glucose cristal dans une casserole. Porter la température à 145°. Quand le mélange arrive à ébullition, le retirer du feu. Lorsque l’ébullition s’arrête, remettre sur le feu. Cette manipulation est destinée à éviter l’amertume.

Lorsque le mélange atteint la bonne température, ajouter 500 g de noisettes et 500 g d’amandes.

Poser une feuille d’azyme sur une table. Constituer un cadre en bois. Tapisser les bords intérieurs du cadre de feuille d’azyme. Couler le nougat dans ce cadre. Rabattre la feuille de’azyme sur la surface du nougat. Laisser refroidir.

NOUGAT BLANC

Faire chauffer 1 kg de miel de lavande et 500 g de glucose cristal dans une casserole. Porter la température à 124°.

Battre 240 g (6 à 8) de blancs d’œuf pas trop ferme. A jouter le même poids de mélange chaud miel – glucose.

Remettre le reste de mélange miel – glucose à chauffer jusqu’à 144°. Arrêter le gaz et incorporer la meringue petit à petit. Bien remuer pour faire blanchir le mélange. L’idéal est le bain marie.

Ajouter 500 g de noisettes, 500 g de noix et 500 g d’amandes torréfiées avec la peau.

Etaler comme le nougat noir dans un cadre.

Retranscrit par Geneveviève Martin

Les Morses se spécialiseraient-ils dans l’archéologie sous-marine ? Après François qui photographie l’immersion du site du Frioul, Marie Laure dévalise les greniers du Fort Saint Jean….Mais revenons un peu en arrière. Fin octobre, je suis à Niolon pour un examen de MF1 et discute avec un copain moniteur à l’UCPA. Il me raconte que la semaine suivante ils vont aller chercher des amphores au DRASM (Département de l’Archéologie Sous-Marine, dépendant du Ministère de la Culture, à ne pas confondre avec le GRASM, club de plongée spécialisé archéo) pour les immerger sur une douzaine de mètres devant Niolon. Aussitôt je me déclare volontaire pour aider, porter, plonger, creuser…. Bref n’importe quoi pourvu que je puisse assister à ce genre d’expérience unique. Bingo, trois jours plus tard, je retrouve les copains au Fort Saint Jean : objectif, descendre 220 amphores d’un grenier du DRASM dans la cour principale, pour qu’elles soient trouées à la perceuse. 220 amphores à 7, ça fait une trentaine chacun, à 20kg de moyenne l’amphore, et 35 le nombre de marches à descendre, je vous laisse imaginer les courbatures du lendemain….

Mais quel plaisir d’être là, voir ces caves mystérieuses dans lesquelles s’entassent les amphores de congloue1 et congloue2, toutes cassées, mais magiques ! La phase 1 s’arrête là, le directeur de Niolon est sceptique sur la rapidité de la suite… et pourtant 2 jours plus tard, j’embarque sur le bateau, direction le Vieux Port, cette fois-ci pour charger et immerger. Belle journée d’automne, mer calme, les pétroliers toujours en attente dans la rade, et arrivés au Fort St Jean, brouettes, chariots et bras se relayent pour effectuer un chargement pour le moins incongru : 200 poteries du 1^er siècle avant JC esquichées sur une barge alu très XXIe siècle, c’est anachronique !

Pendant le retour sur Niolon, nous câblons les amphores 3 par 3, histoire de limiter le piratage. Sur site, le bateau se positionne, et la noria commence. Une première équipe se met à l’eau pendant que les autres câblent ou font descendre dans de gros sacs en toile. On m’appelle au bout d’une demi-heure. Je pars en relais d’une archéologue qui remonte. Sous l’eau c’est le chantier : certains ont enlevé les palmes pour être plus à l’aise. A chaque immersion de sac, on se précipite pour déballer le « cadeau », on actionne la corde qui remonte à vide et on emporte notre précieux trésor vers le trou, pour les ranger bien

soigneusement les unes contre les autres. Le trou s’avère trop petit, il faut scier la matte pour l’agrandir, le nuage de sédiment devient impressionnant. Le jour commence à tomber, toutes les amphores sont au fond, une deuxième équipe viendra le lendemain agrandir le trou pour finir de positionner les amphores et réensabler ensuite au maximum, ne laissant que les cols apparents.

Jean-Luc, un des archéologues, me dit : « en une journée, tu as transporté plus d’amphores que certains archéologues dans toute leur carrière ». C’est vraiment ça, l’impression d’avoir vécu un moment unique… merci à l’UCPA et au DRASM.