Le coin des Morses

1. Mettre figues dans une marmite avec du sucre. (1kg de figues pour 100 grs de sucre).
2. Y rajouter des veines de foie gras.
3. Ajouter deux verres d’eau.
4. Faire bouillir à feux doux.
5. Lorsqu’il y a l’odeur de caramélisé, arrêter le gaz.

( Si les figues sont fraîches, les faire cuire.)

 Retranscrit par Eric Mavilla

Déballer le foie gras.

Déveiner le foie gras.

1. Ouvrir le foie gras au milieu à l’endroit où la veine est le plus dure. (Il n’est pas important que le foie gras se casse en petits morçeaux car les morçeaux se recolleront au moment de la cuisson.)
2. Ne pas pétrir le foie gras.
3. Il ne faut pas que le foie gras soit trop froid car il sera plus difficile d’enlever la veine.

Préparation d’épices. Pour 200 grs d’épices :

1. 70 grs de coriandre.
2. 30 grs de genièvre.
3. 30 grs de moutarde.
4. 10 grs de muscade.
5. 50 grs de poivre noir.
6. 50 grs de poivre blanc.

 Saupoudrer le foie dévéiné avec les quantités suivantes :

1. 18 grs de sel pour 1kg de foie (1 cuillère à café pleine légèrement bombé).
2. 3 à 4 grs d’épices mélangées pour 1 kg de foie
3. 4 grs de poivre pour 1 kg de foie gras (la moitié d’une cuillère à café).
4. Il est possible de rajouter des figues coupées en petits morceaux sur le foie gras en rajoutant du sel pour annuler le goût du sucre.

Déposer un torchon sur la table et compacter le foie gras.

Enrouler le foie dans le torchon.

Essorer le torchon pour en faire un petit boudin.

Mettre de la ficelle aux extrémités.

Préparation du bouillon (Nécessité d’un thermomètre).

1. Pour 500 grs de foie gras mettre 1l d’eau et 2 sachets de gelée de Madère dans une marmitte ou casserole.
2. Faire bouillir l’eau puis faire descendre la tempéture de l’eau jusqu’à 65°C en diminuant l’intensité du gaz.
3. Faire remonter la température de l’eau jusqu’à 70°C et arrêter le gaz.
4. Tremper le fois gras enroulé dans le torchon pendant 20 minutes.
5. Après 20 minutes, reprendre le foie gras et essorer le foie gras enroulé dans son torchon pour enlever le gras.
6. Réimerger le foie gras enroulé dans son torchon le temps que l’on veut.

Conservation.

1. Retirer le foie gras de son torchon.
2. Enrouler le foie gras dans dufilm plastique.
3. Mettre au réfrigérateur.

Retranscrit par Eric Mavilla

• Déposer torchon sur la table.
• Saupoudrer torchon de petit sel ou de gros sel.
• Mettre saumon sur torchon saupoudré de sel.
• Mettre gros sel ou petit sel sur saumon et ne pas hésiter à saupoudrer.
• Laisser reposer :
  • 2heures pour gros sel
  • 1heure et 30 minutes pour petit sel.
• Rincer le saumon avec de l’eau douce.
• Faire deux trous au niveau de la queue du saumon pour y mettre une ficelle ou du fil de fer .
• Préparer une bonne braise en y rajoutant des copeaux de hêtre
• Mettre le saumon au dessus de la braise pendant deux heures minimum.
• Récupérer le saumon et l’enrouler dans du papier aluminium pour ne pas transmettre l’odeur du bois au reste des aliments.
• Mettre au réfrigérateur.
• Retranscrit par Eric Mavilla